Дипломная работа: Товароведение бутилированной воды на примере предприятия ОАО "Алиса"

Дипломная работа: Товароведение бутилированной воды на примере предприятия ОАО "Алиса"

Содержание

Введение

Глава I. Товароведная характеристика и экспертиза качества расфасованной питьевой воды

1.1 Физико-химические свойства и значение воды для здоровья человека

1.2 Классификация и ассортимент питьевой воды, расфасованной в ёмкости

1.3 Технология производства

1.4 Показатели качества и дефекты питьевых вод, расфасованных в ёмкости

1.5 Фальсификация

1.6 Упаковка, маркировка и хранение питьевой воды, расфасованной в ёмкости

Глава II. Характеристика предприятия и контроль качества воды в ОАО "Алиса"

2.1 Современное состояние рынка расфасованной воды

2.2 Характеристика деятельности предприятия ОАО "Алиса"

2.3 Технологический процесс производства питьевой воды расфасованной в ёмкости на предприятии ОАО "Алиса".

2.4 Характеристика ассортимента и объёма производства

2.5 Экспертиза качества расфасованной воды на предприятии ОАО "Алиса"

2.6 Сравнительная оценка питьевых расфасованных вод производства ОАО "Алиса" и производства "Чистая вода "Кристальная"

Заключение

Список литературы

Приложения

"…Вода! У тебя нет ни цвета, ни вкуса, ни запаха, тебя невозможно описать, тобою наслаждаются, не ведая, что ты такое.

Ты наполняешь нас радостью, которую не объяснишь нашими чувствами. С тобой возвращаются к нам силы, с которыми мы уже простились. По твоей милости в нас начинают бурлить высокие родники нашего сердца. Нельзя считать, что ты необходима для жизни, ты - сама жизнь… Ты самое большое богатство на свете…" (Антуан де Сент-Экзюпери, французский писатель).

Вода, самое распространённое соединение на Земле, обладает уникальными химическими и физическими свойствами. Поскольку она легко растворяет минеральные соли, живые организмы вместе с ней поглощают питательные вещества без каких-либо существенных изменений собственного химического состава. Таким образом, вода необходима для нормальной жизнедеятельности всех живых организмов. Она составляет приблизительно 60 % массы тела взрослого человека и 75 % - новорожденного ребенка. Потеря приблизительно 10 % воды для взрослого человека может вызвать тяжелое заболевание. Ежедневное потребление человеком питьевой воды составляет в среднем около 2,5 л.

Однако вода может быть опасна в эпидемиологическом отношении. В ней могут выживать и размножаться различные микроорганизмы, в том числе патогенные, особенно возбудители кишечных инфекций. В этой связи ВОЗ оценивает нехватку или низкое качество воды как одну из главных причин смертности населения.

Рынок расфасованной питьевой воды - один из самых быстрорастущих потребительских рынков в России. По данным агентства РБК, на протяжении уже нескольких лет он постоянно демонстрирует 15-16% рост. Российский рынок расфасованной воды можно охарактеризовать двумя словами: "перспективный" и "огромный". За 2005-2009 год он демонстрировал в среднем 23% рост, при этом он не замедляется, как в большинстве стран Западной и наиболее развитых странах Восточной Европы. Об этом свидетельствует не только рост потребления питьевой расфасованной воды, но и такие показатели, как рост количества установленных в домах и офисах кулеров, без которых невозможно использование одной из самых популярных видов упаковки - 19-литровых ПЭТ бутылей. Например, только за 2009 год в России было приобретено 65,000 кулеров, а их общее количество уже превышает 550 тысяч!

Объём российского рынка расфасованной питьевой воды превышает $1,5 млрд., и считается одним из самых больших среди всех безалкогольных напитков - занимает порядка 30% по объему.

В России пока низкая культура потребления питьевой воды, так как россияне долгое время пили воду из-под крана. Поэтому снижение качества водопроводной воды является одним из основных факторов потребления питьевой воды, констатируют эксперты. Кроме того, в стране продается много дешевых фильтров, обещающих очистить водопроводную воду в домашних условиях. Сдерживает развитие рынка питьевой воды и ограниченность бюджета основной массы населения. Немногие могут позволить себе постоянно покупать расфасованную воду.

В связи с этим одним из нетрадиционных, но перспективных для России товаров можно назвать чистую питьевую воду. Качество которой определено СанПиН 2.1.4.1116-02 "Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды, расфасованной в ёмкости. Контроль качества".

Такое положение на рынке питьевой воды подчеркивает актуальность данной работы и определяет её цели.

Цель исследования - изучение товароведной характеристики питьевой воды, а также изучение технологии производства и проведение экспертизы качества воды на примере предприятия ОАО "Алиса".

В соответствии с целью поставлены следующие задачи:

-  изучить основные теоретические положения в области товароведения и экспертизы качества питьевой воды;

-  ознакомиться с технологией производства расфасованных питьевых вод на примере предприятия ОАО "Алиса";

-  проанализировать ассортимент выпускаемой питьевой воды на данном предприятии;

-  провести сравнительную оценку органолептических и химических показателей качества воды от двух производителей.

Объект исследования:

Предприятие ОАО "Алиса".

Предмет исследования:

Расфасованная питьевая вода.

Работа изложена на ___ страницах, состоит из введения, двух глав, заключения, списка литературы, включающего 44 источника. Работа содержит 14 таблиц, 3 рисунка, 2 приложения.

Не имея никакой питательной ценности, вода обеспечивает все жизненные процессы в организме. Пищеварение, обмен веществ, синтез тканей и т.п. совершаются при активном участии воды.

Вода (оксид водорода) - одно из простейших природных соединений, состоящее из двух атомов водорода и одного атома кислорода. Возможно 42 сочетания этих атомов; 9 таких сочетаний устойчивы. Таким образом, природная вода состоит из смеси молекул нескольких видов с разными свойствами.

Кислород молекулы воды имеет две пары электронов, не участвующих в образовании ковалентных связей, и способен образовывать так называемые водородные связи с соседними молекулами. Благодаря этим взаимодействиям в жидкой воде формируются ассоциации молекул, называемые кластерами. Следовательно, воду можно рассматривать как смесь мономерных молекул и водородосвязанных кластеров, находящихся в динамическом равновесии. Такая структура воды и затраты энергии на взаимопереходы ее различных состояний обусловливают ряд "аномальных" свойств, имеющих большое биологическое значение.

Вода обладает большой теплоемкостью. Биохимические процессы в водной среде протекают в меньшем диапазоне температур и с более постоянной скоростью.

Вода имеет большую теплоту испарения. Испарение воды, связанное с преодолением сил молекулярного сцепления в ней, требует значительной энергии вследствие существования водородных связей между молекулами. Энергия, необходимая для испарения воды, черпается из ее окружения, что приводит к охлаждению окружающих предметов. Это свойство воды используется организмом для поддержания температурного гомеостаза через потоотделение.

Вода имеет большую теплоту плавления, что уменьшает вероятность замерзания цитоплазмы клеток и межтканевой жидкости при низкой температуре внешней среды. Кристаллы льда губительны для живого, они могут повредить оболочку клетки.

Вода - универсальный растворитель для полярных молекул - солей, спиртов, сахаров. Она обладает уникальной способностью разрывать практически все виды молекулярных и межмолекулярных связей и образовывать растворы. Это обусловливает большое разнообразие состава природных вод, зависящее как от природных (состав водовмещающих горных пород, состав биоценоза водного объекта), так и от техногенных (сброс промышленных сточных вод, промышленные выбросы в атмосферный воздух, аварии танкеров и пр.) факторов.

Перечисленные физико-химические свойства воды объясняют ее активное участие в физиологических процессах и обмене веществ в живом организме.

Способная к диссоциации вода усиливает диссоциацию других веществ. Взаимодействие воды с растворенными в ней веществами обусловливает многие структурные и функциональные изменения клетки. В этом смысле можно утверждать, что биологические функции в значительной степени сопряжены с построением и разрушением водных структур.

Этими "аномальными" свойствами обусловлена особенная роль воды в возникновении и существовании Жизни. Еще в древности было замечено: "Aqua omnia sunt" - вода существует везде.

Таким образом, сложная структура и особые физико-химические свойства воды - ключ к пониманию универсальной роли воды в регуляции биологических процессов.

бутилированная вода качество питьевая

Согласно теории известного российского ученого А.И. Опарина жизнь на планете возникла в водной среде. Без воды жизнь немыслима: все биохимические реакции и физиологические процессы, как в растениях, так и у животных организмов, в том числе и у человека, осуществляются при участии воды.

Физиологическое значение воды для человека состоит в том, что вода входит в состав всех биологических тканей. Как показали ученые, вода составляет примерно 60-70% массы тела, а потеря 20-22% жидкости приводит к смерти.

Вода содержится не только в жидких средах, но и в плотных образованиях организма. Процентное количество воды в различных тканях и органах можно представить следующим образом: зубная эмаль - 0,2, кости - 22, жировая ткань - 30, белое вещество мозга - 70, печень - 70, скелетные мышцы - 76 мышца сердца - 79, почки - 83, серое вещество мозга - 86, стекловидное тело - 99.

Живой клетке вода требуется для сохранения структуры и нормального функционирования. Считается, что вода выполняет некоторую общерегуляторную функцию на клеточном уровне с воздействием практически на все структуры клетки. Вода не только участвует в организации пространственной структуры биологических мембран, но и активно влияет на происходящие в них процессы.

Установлено, что старение организма связано со способностью тканей, удерживать воду. С возрастом ее количество в организме уменьшается.

Известно, что вода - универсальный растворитель. Вследствие полярности молекул она обладает наибольшей способностью ослаблять связи между частицами, молекулами и ионами многих веществ. Это имеет значение для солевого обмена организма. Всасывание солей в кишечнике, возможно, благодари тому, что они растворены в воде. Поступая в кровь, соли влияют на важнейшую биологическую константу организма - осмотическое давление крови. Вода снижает осмотическое давление, а соли его повышают. Вода выступает как основа кислотно-щелочного равновесия в организме - важнейшего фактора, определяющего скорость и направление многих биохимических реакций в тканях и органах, так как в воде соли, кислоты и щелочи не только растворяются, но и диссоциируют. Вода участвует во многих химических реакциях в организме.

Вода служит основной составной частью крови, секретов и экскретов организма. В связи с этим важной функцией воды в организме является транспорт в организм многих солей, микроэлементов и питательных веществ, например углеводов и витаминов. Одновременно вода участвует в выведении шлаков и токсичных веществ с потом, мочой, слюной.

Велика роль воды и в терморегуляции организма. Вода непрерывно выделяется через почки, легкие, кишечник, кожу, при этом организм отдает в окружающую среду значительное количество тепла. Так, при испарении пота человек теряет около 30% тепловой энергии.

При определении оптимального питьевого режима человека нужно помнить" что одним из механизмов саморегуляции питьевого режима является жажда. Возникновение жажды связано с водно-электролитным балансом в организме и обусловлено нарушением осмотического давления. Изменение водно-электролитного баланса нарушает проницаемость клеточных мембран и изменяет перемещение через них растворенных в воде веществ. Появление жажды служит сигналом сдвига водно-электролитного баланса в сторону увеличения концентрации солей в тканях и запуска механизма саморегуляции осмотического давления. Сдвиги осмотического давления компенсируются деятельностью почек, легких, кожи, эндокринной системы, водно-электролитическими депо печени, мышц и других органов.

Потребность в воде для взрослого человека в сутки составляет примерно 40 мл на кг массы тела. У детей грудного возраста этот показатель увеличивается до 120-156 мл.

Суммарная суточная потребность в воде, которая составляет в среднем 2,3-2,7 л, определяется характером выполняемой работы, условиями внешней среды и качеством съеденной пищи. С продуктами питания мы ежедневно получаем 600-800 мл.

Однако важно учитывать количество не только введенной в организм воды, но и выделенной. С помощью воды из организма выводятся конечные продукты обмена веществ. Если количество выделенной воды меньше введенной в организм, то это может свидетельствовать об ухудшении функции почек, недостаточности сердечно-сосудистой системы.

Изменение физико-химического состояния воды - электропроводности или поверхностного натяжения - приводит к изменению обмена веществ.

Избыточное потребление воды усиливает потоотделение. При этом увеличивается нагрузка на сердце и почки, повышается кровяное давление, теряются минеральные вещества и витамины.

Если потери воды превышают поступление, в организме наблюдается сгущение крови. Это приводит к ухудшению деятельности головного мозга; нарушению снабжения тканей кислородом и созданию условий для образования тромбов в кровеносных сосудах. Сигнал о недостатке воды в организме и сгущении крови через нервные рецепторы поступает в головной мозг, и в результате возникает чувство жажды.

Для утоления жажды большое значение имеет не только общее количество потребляемой жидкости, но и ее вкусовые качества. Потеря воды в объеме 10-20% от массы тела опасна для жизни.

При обезвоживании нарушаются многие физиологические функции организма. Уменьшается объем циркулирующей крови, снижается кровяное давление, кислотно-основное равновесие организма сдвигается в кислую среду (ацидоз), нарушается пищеварение и обмен веществ. Отмечается сильная жажда, пропадает аппетит, появляется сухость слизистых, охриплость голоса, общая слабость, тошнота, головная боль, нарушение психики.

Таким образом, для нормального функционирования в организм человека должно поступать необходимое количество воды.

В основе гигиенических требований к качеству питьевой воды лежат те качества воды, от которых зависят здоровье человека и условия его жизни. Влияние некачественной воды на здоровье может быть непосредственным в виде инфекционных заболеваний или заболеваний неинфекционной природы и интоксикаций, и косвенным в виде неприятных органолептических ощущений, что заставляет человека отказываться от употребления такой воды (рис.1).

Рис.1. Вода как фактор здоровья

Следовательно, вредное влияние воды может сказаться лишь при определённых условиях, а именно, если она содержит возбудители инфекционных заболеваний, химические вещества в концентрациях, опасных для здоровья человека, или обладает необычными органолептическими свойствами.

Биологические объекты в природной воде представлены бактериями, вирусами и простейшими. То, что вода может быть причиной массовых ("повальных") болезней, было известно с древних времён. Вода выступала как фактор передачи заразного начала - патогенных микроорганизмов - возбудителей кишечных инфекций. Несмотря на несомненные успехи профилактической и лечебной медицины, эпидемиологическая роль воды в передаче кишечных инфекций остается актуальной. Со временем изменяется структура заболеваемости (соотношение болезней), но общее число заболевших в результате потребления недоброкачественной воды остается высоким.

Водным путем передаются холера, брюшной тиф, паратифы А и В, дизентерия, эшерихиозы, лептоспирозы, вирусные гепатиты А и Е и другие болезни, вызываемые энтеровирусами (полиомиелит, рота-вирусный энтерит, эпидемический конъюнктивит). Менее значим водный путь передачи для бруцеллеза и туляремии. Ежегодно в России острыми кишечными инфекциями переболевает в среднем 0,7 млн человек, из них около 60% - дети раннего возраста; летальные исходы среди заболевших детей достигают 4000 в год. Экономический ущерб, наносимый острыми кишечными инфекциями, исчисляется сотнями миллионов рублей. Остается высокой заболеваемость дизентерией (дизентерия Флекснера), передаваемой водным путем.

Сравнительно "молодая" (первая эпидемия описана в 1943 г.) эпидемическая болезнь - вирусный гепатит А - часто переходит в хроническую форму или в цирроз печени. Большое число случаев этого заболевания возникает при передаче возбудителя водным путем.

В последние годы среди инфекционной заболеваемости, связанной с водным фактором, увеличилась доля эшерихиозов - дизентериеподобных заболеваний, вызванных патогенными штаммами кишечной палочки. Кроме возбудителей холеры, брюшного тифа, дизентерии в питьевой воде могут присутствовать так называемые условно-патогенные микроорганизмы, которые способны вызывать заболевания при определённых условиях. Это протей, клебсиелла, клостридия, цитробактер, псевдомонас и аэромонас, которые имеют много общих признаков с истинной кишечной палочкой - признанным показателем свежего фекального загрязнения.

В последние годы во многих странах, в том числе и в России описаны вспышки заболеваний, вызванных паразитами - лямблиями и криптоспородиями - при потреблении недоброкачественной питьевой воды. Цисты лямблий и социсты криптоспородий достаточно устойчивы к действию веществ, применяемых для обеззараживания питьевой воды. Среди заболевших много детей младшего возраста.

Известна роль водного фактора и в распространении некоторых гельминтозов; доказана роль питьевой воды в распространении аскаридоза, гименолепидоза, фасциолеза.

Для здоровья немаловажен химический состав питьевой воды. Причина состоит как в воздействии низких концентраций, не способных вызвать острое отравление, так и в особенностях химической структуры вещества. Оба эти обстоятельства обусловливают хроническое развитие интоксикации.

Воздействие химического агента, присутствующего в питьевой воде, может проявляться не только в непосредственных токсических эффектах, ни и в изменении органолептических свойств воды. Выделяют два признака вредности вещества, присутствующего в питьевой воле: санитарно-токсикологический и органолептический.

Под влиянием химических веществ изменяются органолептические свойства воды, воспринимаемые органами чувств человека (запах, привкус, цвет, мутность, способность к пенообразованию, пленкообразование). Мутность, необычные цвет, запах и привкус воды с глубокой древности служили признаком ее недоброкачественности. Вода не только с неблагоприятными, но и с необычными органолептическими свойствами вызывает отвращение и представление об опасности для здоровья.

Химические примеси, содержащиеся в воде, не являясь непосредственной причиной нарушения здоровья, но ухудшая органолептические свойства воды, могут оказывать косвенное неблагоприятное влияние на условия жизни. Известны случаи, когда люди отказывались от потребления питьевой воды с неблагоприятными органолептическими свойствами, но безопасной в эпидемиологическом отношении.

Влияние химического состава питьевой воды на здоровье и условия жизни может определяться не только присутствием того или иного вещества, но и комбинациями загрязнений. В силу этого для характеристики питьевой воды используют некоторые комплексные показатели состава воды (взвешенные вещества, минерализация, нефтепродукты) либо показатели, косвенно отражающие ее химический состав (рН, окисляемость и др.), - обобщенные показатели.

Взвешенные вещества. Гигиеническое значение взвешенных веществ в питьевой воде не ограничивается их влиянием на органолептические свойства (мутность). Патогенные энтеровирусы могут сорбироваться на мелких частицах глины.

Таким образом, питьевая вода, не удовлетворяющая гигиеническому нормативу по показателю мутности, не может считаться эпидемически безопасной и химически безвредной. Этим объясняются высокие требования к содержанию взвешенных веществ в питьевой воде.

Минеральный состав воды оказывает на здоровье большое и разностороннее влияние. Минерализация характеризуется двумя аналитически определяемыми показателями: сухим остатком (в миллиграммах на литр) и жесткостью (в миллимолях на литр). Сухой остаток служит ориентиром по содержанию в воде неорганических соединений.

Признанный гигиенический норматив сухого остатка в питьевой воде составляет не более 1000 мг/л. Сухой остаток 1000 мг/л принят и в различных классификациях вод как граница деления вод на пресные (менее 1000 мг/л) и солоноватые (более 1000 мг/л). Указанный норматив входил во все издания отечественных стандартов качества питьевой воды, он имеется и в действующих Санитарных Правилах и Нормах (СанПиН) "Питьевая вода". Жесткость воды - это суммарное содержание солей кальция и магния

В ряде исследований установлена статистически достоверная, хотя и не тесная, обратная корреляционная связь между жесткостью воды и частотой инфаркта миокарда.

Статистическими исследованиями установлено и экспериментально подтверждено влияние жестких вод на частоту мочекаменной болезни.

Решающую роль играют другие сопутствующие факторы, в частности минеральный обмен человека, потребляющего жесткую воду, а высокое содержание в питьевой воде солей кальция и магния является фактором риска мочекаменной болезни.

Таким образом, питьевая вода должна быть безопасной в эпидемиологическом и радиационном отношении, быть безвредной по химическому составу, обладать благоприятными свойствами. Эти требования нашли признание в нашей стране и во всём мире. На их основе в нашей стране создавались с 1954 г. государственные стандарты - ГОСТ "Вода питьевая", а в дальнейшем разрабатывались СанПиНы. В настоящее время санитарные нормы и правила (СанПиН) определяют качество воды централизованной (СанПиН 2.1.1074-01. "Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения, а также питьевой воды, расфасованной в ёмкости (СанПиН 2.1.4.1116-02 "Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды, расфасованной в ёмкости. Контроль качества").

В зависимости от водоисточника воду питьевую подразделяют на:

-  артезианскую, родниковую (ключевую), грунтовую (инфильтрационную) - из подземного водоисточника;

-  речную, озерную, ледниковую - из поверхностного водоисточника.

В зависимости от способов водообработки воду питьевую подразделяют на:

-  очищенную или доочищенную из водопроводной сети;

-  кондиционированную (дополнительно обогащенную жизненно необходимыми макро - и микроэлементами).

В зависимости от качества воды, улучшенного относительно гигиенических требований к воде централизованного водоснабжения, а также дополнительных медико-биологических требований, расфасованную воду подразделяют на 2 категории:

-  первая категория - вода питьевого качества (независимо от источника ее получения) безопасная для здоровья, полностью соответствующая критериям благоприятности органолептических свойств, безопасности в эпидемическом и радиационном отношении, безвредности химического состава и стабильно сохраняющая свои высокие питьевые свойства;

-  высшая категория - вода безопасная для здоровья и оптимальная по качеству (из самостоятельных, как правило, подземных, предпочтительно родниковых или артезианских, водоисточников, надежно защищенных от биологического и химического загрязнения).

При сохранении всех критериев для воды 1-й категории питьевая вода оптимального качества должна соответствовать также критерию физиологической полноценности по содержанию основных биологически необходимых макро - и микроэлементов и более жестким нормативам по ряду органолептических и санитарно-токсикологических показателей.

Таким образом, питьевая вода, поступающая в продажу в расфасованном виде (бутылях или других ёмкостях), должна соответствовать требованиям, установленным государственными стандартами и Санитарными правилами и нормами. Качество расфасованной воды должно соответствовать установленным требованиям в течение всего гарантированного срока её хранения.

Безопасность, безвредность и физиологическая полноценность расфасованной питьевой воды должны быть подтверждены сертификатом соответствия, без которого производство и продажа её запрещаются.

Не секрет, что в любой воде (и в простой, и в газированной) содержатся те или иные растворенные минеральные соли и, по сути, вся питьевая вода является "минералкой".

В России, в соответствии с принятой бальнеологией классификацией, воду делят на столовую (солесодержание до 1 г/л), лечебно-столовую (солей от 1 до 10 г/л) и лечебную (с минерализацией более 10 г/л).

В последнее время все чаще отечественная классификация воды дополняется еще одним, "западным" стандартом - питьевая очищенная вода с уровнем общей минерализации не более 0,5 г/л. В соответствии с требованиями международной ассоциации бутилированной воды (IBWA), такая вода не должна содержать подсластителей или добавок искусственного происхождения, а ароматизаторы, экстракты и эссенции естественного происхождения могут быть добавлены к бутилированной воде в количестве, не превышающем одного весового процента.

Ассортимент бутилированной питьевой воды включает следующие виды. Это вода питьевая негазированная "Аква минерале" (0,6, 1,25 и 2 л) компании ООО "ПепсиКо Холдинг" (вода питьевая негазированная артезианская очищенная первой категории группы компании "Пепси-Кола". Методы обеззараживания: озонирование, УФ-обработка. Общая минерализация < 500, общая жёсткость < 7, ТУ 0131-001-17998155).

Природная ключевая вода "Святой источник" (0,5, 1 и 1,5 л) компании ЗАО "Серебряный источник" (природная минеральная питьевая столовая хлоридно-гидрокарбонатная натриево-магниево-кальциевая вода. Минеральный состав воды (мг/л): кальций - 50-150, магний < 50, натрий+калий < 50, гидрокарбонаты - 150-300, хлориды < 140, сульфаты < 50. Общая минерализация 0,3-0,6 г/л. Святой источник - это природная ключевая вода из уникального подземного источника. Она несет в себе энергию природы и баланс минералов для вашего здоровья, ГОСТ 9185-004-41645795-01).

Чистая питьевая вода "Бон Аква" (2 и 5 л) производства ООО "Кока-кола ЭйчБиСи Евразия" (Диоксид углерода (не менее 0,5%), очищенная кондиционированная вода централизованного источника водоснабжения. Минерализация не более 250 мг/л. Общая жёсткость не более 7 мг-экв/л. Катионы, мг/л: магний (5-25), кальций (20-30), натрий и калий (<30), ТУ 0131-007-40227765-02).

Природная питьевая и минеральная вода "Липецкий бювет" (0,5 и 1,5 л) добывается из Липецких источников, известных своими полезными свойствами уже больше 200 лет. Вода "Липецкий Бювет" добывается из двух скважин расположенных в Липецке, известном своими большими запасами и отличным качеством минеральных вод. Вода разливается в двух вариантах минеральная - с глубины 480 м и питьевая - из артезианской скважины глубиной 100 м. Липецкая питьевая вода артезианская негазированная, I категории. Добывается из скважины №15/02 в г. Липецке и характеризуется как вода хлоридно-сульфатно-натриевая слабощелочная. Её минерализация - 4,1 г на литр, вода слабощелочная (pH - 7,6), температура на изливе - 12°С. Анионы (мг/л), не более: бикарбонаты - 400, хлориды - 150, сульфаты - 50; катионы (мг/л), не более: кальций (Ca2+) - 120, магний (Mg+) - 50, калий (К+) - 2; общая жёсткость - не более 7 мг/л; ТУ 0131-033-00336929-05.

Вода минеральная питьевая столовая "Архыз" (1,5 л) от компании "ЗАО Висма". Общая минерализация 0,05-0,3 г/л, ТУ 9185-006-24461881-03.

Питьевая вода "Красный Ключ" (0,5, 1,5, 5 и 18,9 л) производства ООО "Красный Ключ" г. Уфа (минерализация (мг/л) <540, жёсткость (мг-экв/л) <5,0, щёлочность (мг-экв/л) 5.5, число pH (ед) 6.5-8.5, ГОСТ Р 52109-03. Вода разливается из подземного источника (скважина № 3) в с. Красный ключ, Нуримановского района Республики Башкортостан).

В последнее время в детской диетологии все большее внимание уделяется использованию специально подготовленной воды промышленного производства для малышей раннего возраста. Но привычка покупать "детскую" воду на российском рынке находится в стадии формирования, поэтому потенциал категории огромен.

Вода питьевая для детей "Агуша" ГОСТ 52109-2003 (0,33, 1 и 5 л.) добывается из артезианской скважины. Негазированная, очищенная, проходит дополнительную бактерицидную обработку и разливается в условиях высоко гигиеничного производства, поэтому не требует кипячения, производитель ООО "Дана и КО". Артезианская, высшей категории, негазированная, скважина № 45214039, расположенная в г. Зеленоград. Не требует кипячения. Рекомендуется использовать в питании детей с первых дней жизни, в том числе для восстановления сухих смесей, а также в питании детей более старшего возраста. Рекомендовано ГУ НИИ питания РАМН. Минерализация мг/л от 200 до 500 вкл. Общая жёсткость от 3,5 до 5,0 вкл., рН от 6,5 до 8,5 вкл, анионы (мг/л): сульфаты (SО2-4) не более 150 вкл, йод (J-) от 0,04 до 0,06 вкл., фтор (F-) от 0,6 до 0,7 вкл, катионы (мг/л): натрий (Na+) не менее 20 вкл, калий (К+) от 2 до 20 вкл. кальций (Са2+) от 30 до 65 вкл, магний (Mg2+) от 10 до 25 вкл.

Вода питьевая артезианская "Фруто Няня детская вода" ОАО "Лебедянский" высшей категории качества (0,33 и 1,5 л) ТУ 0131-026-0033629-07. Детская питьевая вода "Фруто Няня" добывается из артезианской скважины. Негазированная, очищенная и предназначена для питья и приготовления пищи с первых дней жизни. Качество воды гарантирует многоступенчатая система очистки с применением сорбционного фильтра, обработанного серебром, что служит надежным барьером против образования и развития бактериального загрязнения.100% обеззараживание воды в процессе очистки не требует кипячения при приготовлении детского питания. Прокипяченная вода не выпадает в осадок. Оптимальный уровень минерализации - 250-300 мг/л детской питьевой воды "Фруто Няня" позволяет использовать её для приготовления любых адаптированных заменителей материнского молока, не повышая осмотическую нагрузку на почки ребенка. Наличие в составе воды фтора является одним из важнейших факторов в профилактике кариеса с раннего детского возраста.

Таким образом, ассортимент расфасованной питьевой воды постоянно расширяется. Какую воду пить - вопрос чрезвычайно актуальный. Сегодня, когда питьевая вода стоит на прилавках магазинов в большом ассортименте, у покупателей появилась возможность выбора.

В соответствии с "Гигиеническими требованиями к качеству воды, расфасованной в емкости" (СанПиН 2.1.4.1116-02) существует разделение на воду из подземных источников (артезианскую, родниковую/ключевую и грунтовую) и из поверхностных источников (речную, озерную и ледниковую).

После специальной обработки воды потребитель вряд ли почувствует разницу на вкус, но так сложилось, что артезианская вода вызывает больше доверия: считается, что если у производителя есть деньги на бурение дорогостоящей скважины, то, скорее всего, у него найдутся деньги организовать контроль качества производства по всей технологической цепочке.

Несмотря на то, что вода из артезианской скважины глубиной более 300 метров, как правило, уже пригодна к употреблению, при прохождении по металлическим трубам она может засориться частицами ржавчины и другими включениями. Поэтому, в любом цехе по розливу питьевой воды установлена целая линия по подготовке, очистке и обеззараживанию.

Вода из артезианской скважины попадает в танк хлорирования воды, где происходит обеззараживание воды и окисление некоторых металлов (железо, марганец и др.), которые переходят в нерастворимую в воде форму и удаляются последующими фильтрами. Далее вода проходит песочный фильтр, в котором оседают твердые механические включения и частицы.

После этого следует угольный фильтр, где, посредством адсорбции, из воды удаляется остаточный хлор и другие химические соединения. Эта стадия очистки является одной из наиболее важных, и поэтому, в зависимости от позиционирования бренда, производитель выбирает для этого фильтра соответствующую марку угля, начиная от отечественного березового и заканчивая импортным из кокосовой скорлупы (степень очистки между ними различается на порядок).

Остаточная взвесь угля ликвидируется фильтрами тонкой очистки, после чего вода поступает в накопительный бункер, где и хранится некоторое время до момента розлива. Непосредственно перед расфасовкой в емкости, вода проходит последнюю стадию очистки - облучение ультрафиолетом для уничтожения микроорганизмов, которые могли туда попасть в процессе фильтрации и хранения воды (рис.2).

Рис.2. Технология производства питьевой бутилированной воды

Похожая схема подготовки воды характерна для подавляющего большинства ботлеров, разливающих не только питьевую воду, но и другие напитки. Исключениями из такой технологической цепочки выступают либо подпольные предприниматели (разливающие воду прямо из водопроводных кранов), либо крупные бренды, использующие в своем производстве дополнительные серебряные фильтры, осмотические барьеры и т.п.

После подготовки вода разливается в бутыли, которые также обрабатываются специальным раствором, обеззараживаются и прополаскиваются той же водой, что наливается в бутыли, - чтобы создать в емкости среду, аналогичную наливаемой воде. Пробка, которой закупоривается бутыль, также проходит обработку - ультрафиолетом.

Почти весь процесс производства расфасованной воды автоматизирован. Если случается какой-то сбой, все производство останавливается. На заводах крупных производителей есть собственные лаборатории, в которых каждый час проверяют качество производимой воды. Кроме того, пробы от каждой партии произведенной воды отправляются на изучение в лабораторию Центра гигиены и эпидемиологии. Каждый месяц вода сдается на бактериологический анализ, а раз в полгода проводится подробная экспертиза воды.

В России, как и во всем мире, за последние годы резко выросло производство и потребление расфасованной воды. Однако нормативная документация, устанавливающая требования к питьевой воде, расфасованной в ёмкости, в нашей стране до 2002 г. отсутствовала. В 2002 г. впервые в России были утверждены санитарные правила и нормативы СаиПиН 2.1.4.1156-02, которые установили гигиенические требования к качеству воды, расфасованной в ёмкости (бутылки, контейнеры, пакеты) и предназначенной для питьевых целей и приготовления пищи. СаиПиН 2.1.4.1116-02 установлены гигиенические нормативы состава и свойств расфасованных вод для двух категории качества.

Качество расфасованной воды должно соответствовать гигиеническим нормативам как при её розливе, транспортировании, хранении, так и в течение всего разрешенного срока реализации в оптовой и розничной торговле.

Согласно СанПиН "Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды, расфасованной в ёмкости. Контроль качества. СанПиН 2.1.4.1116-02" от 01.07.2002 г. органолептические свойства питьевой воды контролируются по показателям "запах" и "привкус" - не более 0 баллов. Цветность, под которой понимают окрашенность воды природными гуминовыми соединениями, нормируется на уровне 5 градусов (условных единиц имитационной платиново-кобальтовой шкалы). Такая цветность не воспринимается потребителем воды.

Особенно ответственным является показатель мутности, отражающий содержание тонкодисперсных взвешенных веществ и снижающий прозрачность воды. На глинистых частицах, обусловливающих мутность воды, сорбирована основная масса вирусов. Таким образом, показатель мутности воды является не только одним из показателей органолептических свойств, но и косвенным показателем эпидемической безопасности воды. Благоприятные органолептические свойства воды определяются её соответствием нормативам, а также нормативам содержания основных солевых компонентов, оказывающих влияние на органолептические свойства воды, приведенным в таблице 1.

Таблица 1. Органолептические показатели питьевой воды, расфасованной в ёмкости

Показатели безопасности химического состава питьевой воды согласно СанПиН приведены в приложении 1.

Безвредность воды по химическому составу определяется её соответствием нормативам по содержанию:

-  основных солевых компонентов;

-  токсичных металлов I, II и III классов опасности;

-  токсичных неметаллических элементов и галогенов;

-  органических веществ антропогенного и природного происхождения по обобщенным и отдельным показателям.

В СанПиН выделены химические вещества, вероятность присутствия которых в питьевой воде наибольшая. Это природные ингредиенты, наиболее характерные для вод России (алюминий, барий, бериллий, бор, железо, марганец, медь, молибден, мышьяк, нитраты, свинец, селен, стронций, цинк, сульфаты, фториды и хлориды), а также наиболее опасные антропогенные загрязнения (кадмий, ртуть, никель, хром, цианиды, а также органические соединения - линдан, ДДТ и 2,4Д). Эти показатели обязательно определяются в процессе расширенных исследований, а в рабочую программу включают лишь свойственные данному источнику водоснабжения. Определяются и так называемые обобщенные показатели химического состава воды (рН, общая минерализация, жесткость, перманганатная окисляемость, содержание нефтепродуктов, поверхностно-активных веществ - ПАВ и фенольный индекс). Эти показатели должны включаться в рабочую программу производственного контроля качества воды. В СанПиН даны показатели безопасности химического состава воды для веществ, присутствие которых обусловлено антропогенным загрязнением источника водоснабжения. Этот список включает нормативы более чем для 1000 ингредиентов воды. На стадии расширенных исследований выбирают показатели, характерные для конкретного источника. В дальнейшем актуальные для конкретного источника ингредиенты включаются в рабочую программу и подлежат систематическому контролю. В СанПиН приведены нормативы остаточных количеств наиболее часто применяемых в водоподготовке реагентов и продуктов их трансформации. В рабочую программу включаются те из них, которые используются на данном предприятии.

Учёт комбинированного действия веществ с одинаковым лимитирующим признаком вредности ограничен только химическими соединениями, относящимися к 1-му и 2-му классам опасности.

Радиационная безопасность воды оценивается по суммарной альфа - и бета-активности. При превышении нормативов общей активности питьевой воды необходимо определить радионуклиды и измерить их индивидуальные уровни радиоактивности. Радиационно-гигиеническая оценка обнаруженных концентраций проводится в соответствии с ГН 2.6.1.054-99 "Нормы радиационной безопасности" (НРБ-99).

Важным показателем качества воды является бактериальная чистота - отсутствие в ней болезнетворных патогенных микроорганизмов. Безопасность питьевой воды в эпидемическом отношении определяется её соответствием нормативам по микробиологическим и паразитологическим показателям (табл.2).

В СанПиН "Питьевая вода" в качестве основного теста выбрано определение термотолерантных кишечных палочек, наиболее близких по многим признакам к истинной кишечной палочке - Escherichia coli.

Наряду с термотолерантной кишечной палочкой в СанПиН "Питьевая вода" включено и определение общих кишечных палочек (Escherichia coli communis, общие колиформы), также ферментирующих лактозу, но при температуре 37°С.

Общие колиформы могут находиться в воде, содержащей большое количество органических веществ антропогенного происхождения. Среди этого органического загрязнения весьма вероятно присутствие клебсиелл, кишечных вирусов, яиц гельминтов, цист и ооцист простейших. Есть данные, что общие колиформы могут размножаться на дефектных стенках резервуаров чистой воды, труб распределительной сети при нарушении режимов их эксплуатации, в сальниках центробежных насосов. Такая вода, не имеющая свежего фекального загрязнения, тем не менее не может считаться эпидемически безопасной.

Показатель эпидемической безопасности воды - общее микробное число (ОМЧ). Под ним понимают число мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, способных образовывать колонии на питательном агаре при температуре 37°С. Этот показатель используется для контроля эффективности обработки воды и должен рассматриваться в динамике. Резкое отклонение от постоянно определяемых уровней ОМЧ даже в пределах нормативного значения (не более 50 в 1 мл) служит сигналом нарушений в технологии водоподготовки. Рост ОМЧ в воде распределительной сети может свидетельствовать о неблагополучном санитарном состоянии сети, способствующем размножению микроорганизмов вследствие накопления органических веществ, или о её не герметичности, влекущей за собой попадание в питьевую воду загрязненных грунтовых вод

В качестве показателя вирусного загрязнения питьевой воды были предложены колифаги - вирусы Escherichia coli, кишечной палочки, постоянно присутствующие в местах обитания кишечной палочки во внешней среде. Колифаг введен в СанПиН "Питьевая вода" как санитарный показатель вирусного загрязнения. Колифаги не должны обнаруживаться в пробе обработанной питьевой воды объёмом 100 мл.

Для контроля питьевой воды, подготовленной из воды поверхностного источника, в СанПиН введен показатель безопасности воды в паразитарном отношении - цисты лямблий. За норматив принимается отсутствие их в пробе воды объемом 50 л при прямом микроскопировании после фильтрации через мембранный фильтр.

Таблица 2

Микробиологические и паразитологические показатели питьевой воды

Физиологическая полноценность макро - и микроэлементного состава расфасованной воды определяется ее соответствием нормативам, представленным в табл.3. Следует отметить, что нормативы приведены, исходя из максимально допустимой жесткости воды - 7 мг-экв/л и учета минимально необходимого содержания магния и максимально допустимого кальция, и наоборот.

Таблица 3

Нормативы физиологической полноценности питьевой воды

Содержание кислорода в расфасованной воде должно быть не менее:

5 мг/л - для воды первой категории,

9 мг/л (насыщение, близкое к оптимальному при t = 20-22 оС) - для воды высшей категории.

В качестве консервантов расфасованных вод допускаются реагенты, указанные в таблице 4.

Таблица 4

Реагенты, допустимые в качестве консервантов для расфасованных вод

Особое значение придаётся качеству расфасованной воды для приготовления детского питания (при искусственном вскармливании детей), которая должна соответствовать нормативным величинам по основным показателям воды высшей категории, а также следующим дополнительным требованиям:

не допускается использование серебра и диоксида углерода в качестве консервантов;

содержание фторид-иона должно быть в пределах 0,6-0,7 мг/л;

содержание йодид-иона должно быть в пределах 0,04-0,06 мг/л.

Самый распространённый дефект питьевой воды - это наличие в ней хлора. При производстве расфасованной воды хлор не должен использоваться. Вода не подвергается микробиологическому заражению за счет наличия в воде ионов серебра. Серебро служит консервантом и не дает возможности микробам развиваться в воде. Есть отличия и в химическом составе. Для водопроводной воды установлены ПДК (предельно допустимые концентрации) загрязняющих веществ - условно безопасные для человека. Питьевая бутилированная вода содержит все необходимые для организма человека минеральные вещества и микроэлементы.

Питьевая вода, расфасованная в ёмкости, признается браком и подлежит уничтожению, если:

1)  в воде содержатся индикаторные бактерии и вирусы;

2)  обнаружено в составе воды превышение предельно допустимых концентрации показателей химических и радиоактивных веществ;

3)  в воде обнаружены примеси посторонних веществ;

4)  не выполнены требования к упаковке и маркировке;

5)  Не качественная обработка бутылей чаще всего являются источником вторичного заражения расфасованной питьевой воды.

О том, что в настоящее время производится и реализуется большое количество не соответствующей установленным требованиям питьевой воды, расфасованной в емкости, в том числе и для детского питания, говорится в постановлении от 6 апреля 2005 года "Об усилении надзора за производством и оборотом минеральной и питьевой воды", подписанном Главным санитарным врачом РФ Геннадием Онищенко и опубликованном на официальном сайте Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека.

Кроме всего прочего, расфасованная вода всё чаще подделывается.

На рынке расфасованной воды доля фальсифицированной продукции по разным оценкам составляет от 30% до 50%.

При фальсификации товаров обычно подвергается подделке подлинности одна или несколько характеристик товара. Поэтому различают следующие виды фальсификации продовольственных товаров: ассортиментная (видовая); качественная; количественная; стоимостная; информационная; комплексная.

При ассортиментной фальсификации подделка воды осуществляется путем полной замены одного наименования другим с сохранением сходства одного или нескольких признаков.

Для ассортиментной фальсификации воды необходимы следующие условия: наличие в продаже воды других видов, близких по потребительским свойствам и некоторым показателям качества;

Качественная фальсификация - подделка подлинности воды с помощью различного рода изменений органолептических и химических показателей без их указания на маркировке товара.

Количественная фальсификация - это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы, объема) от предельно допустимых норм отклонений.

Количественная фальсификация воды осуществляется как правило, на стадии производства - при фасовке или розливе.

Стоимостная фальсификация - обман потребителя путем реализации низкокачественных видов воды по ценам высококачественных или питьевой воды с меньшими количественными характеристиками по цене воды с большими количественными показателями.

Этот вид фальсификации является самым распространенным, так как совмещает в себе и другие ее виды (ассортиментную, количественную и др.). Более того, именно стоимостная фальсификация и является главной целью корыстного обмана потребителей, так как позволяет получить незаконный доход путем незаконного повышения стоимости товара.

Информационная фальсификация - обман потребителя с помощью неточной или искаженной (ложной) информации о составе и/или свойствах питьевой воды.

Данный вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, сертификате, маркировке и рекламе.

При информационной фальсификации питьевой воды искажаются или указываются не точно следующие данные: наименование воды и её логотип; страна происхождения; фирма-изготовитель и его почтовый адрес; количество товара; состав воды; условия и сроки хранения.

Комплексная фальсификация продовольственных товаров включает в себя два или более отдельных видов подделок товара.

В зависимости от места формирования фальсификата она бывает: технологическая; предреализационная.

При технологической фальсификации подделка питьевой воды осуществляется в процессе технологического цикла производства. Наглядным примером такой фальсификации может служить приготовлении воды путем введения различных добавок (йод, фтор и др.) без их указания при маркировке и т.п.

При предреализационной фальсификации подделка воды происходит при подготовке её к продаже или при отпуске потребителю. Например, продажа воды первой категории по цене высшей.

Большое значение для сохранения качества воды имеет упаковка.

Тара, в которую разливают питьевую очищенную воду - пластиковые бутылки. Конкуренция заставляет многие фирмы закупать дешевый пластик, часто даже не пищевой, который в дальнейшем насытит воду такими веществами как: стирол, сурьма, эстроген, поливинилхлорид и т.д.

При производстве питьевой воды, расфасованной в емкости, в качестве потребительской упаковки (тары) используются бутыли из стекла и полимерных материалов, контейнеры и пакеты различной вместимости из полимерных и смешанных полимеркартонных материалов, разрешенных к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора. Способ укупоривания потребительской упаковки (тары) должен исключать возможность подделки питьевой воды, расфасованной в емкости, а также обеспечивать ее герметичность и сохранность при транспортировании, хранении и реализации потребителю в течение срока годности продукции.

Питьевую воду, расфасованную в потребительскую упаковку (тару), упаковывают в транспортную тару из упаковочных материалов, разрешенных к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

Питьевая вода, расфасованная в емкости, должна иметь упаковку и маркировку в соответствии с требованиями, установленными Техническим регламентом "Требования к упаковке, маркировке, этикетированию и правильному их нанесению" и нормативными документами, регламентирующими требования к маркировке пищевых продуктов.

На маркировку наносится дополнительная информация, характеризующая отличительные особенности торгового наименования питьевой воды.

Не допускается использование любого названия или графического изображения на маркировке, которое может ввести потребителя в заблуждение о природе, происхождении, составе и свойствах питьевой воды, расфасованной в емкости.

На упаковке указывается торговое наименование воды (например, Родниковая);

В название питьевой воды включается название места происхождения воды, географическое название местности или населенного пункта, где находится источник воды.

Если название питьевой воды отличается от названия места происхождения, то на маркировке указывается место происхождения воды, название источника питьевого водоснабжения, название месторождения, номер скважины.

Не допускается включать в название питьевой воды географические названия местности, названия населенных пунктов, если местоположение источников питьевого водоснабжения не находится в пределах данных мест;

В случае купажа вод из нескольких источников, в маркировке указывается минерализация и химический состав, полученные в результате купажирования.

При использовании вод из нескольких источников питьевого водоснабжения в маркировке указывается название каждого источника;

Не допускается наносить на маркировку питьевой воды информацию о медицинских свойствах воды (профилактическое, облегчающее, лечебное) и других воздействиях воды на организм человека, если она не получена в соответствии с требованиями пункта 27 Технического регламента в части медико-биологической оценки качества и физиологической полноценности воды.

На маркировку расфасованной питьевой воды может наноситься информация о пригодности её для приготовления детского питания, согласованная с государственным органом в области санитарно-эпидемиологического благополучия населения;

В зависимости от степени насыщения углекислым газом на маркировке питьевых вод, расфасованных в емкости, должно быть указано:

1) газированная;

2) негазированная;

3) дегазированная;

4) природно-газированная.

Питьевые воды, расфасованные в емкости, транспортируются всеми видами транспортных средств, имеющих санитарный паспорт, оформленный в установленном порядке с соблюдением условий, обеспечивающих сохранность, качество и безопасность питьевой воды.

Сроки и температурные условия хранения питьевой воды, расфасованной в емкости, должны соответствовать требованиям, указанным в нормативной документации на готовую продукцию.

Питьевая вода, расфасованная в емкости и упакованная в потребительскую упаковку (тару), хранится в затемненных складских помещениях при температуре от двух до двадцати градусов Цельсия, относительной влажности не выше восьмидесяти пяти процентов и не должна подвергаться непосредственному воздействию солнечного света.

Срок годности питьевой воды, расфасованной в емкости, устанавливается изготовителем по согласованию с органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

Питьевую расфасованную воду рекомендуется хранить в бутылях с закрытой пробкой вдали от отопительных приборов, предохраняя от попадания прямых солнечных лучей. Срок хранения зависит от фирмы-изготовителя и варьируется от 3 мес. до 1 года.

Рынок питьевой воды является на сегодня одним из самых наиболее динамично развивающихся в пищевой промышленности. Столь интенсивный рост потребления расфасованной воды объясняется, совпадением нескольких позитивных тенденций культурного и экономического характера. Во-первых, за прошедшее после дефолта время, население успело оправиться от финансового кризиса. Во-вторых, все большее количество производителей минеральной воды начинают вкладывать деньги в продвижение бренда и рекламу продукта, что оказывает влияние на увеличение спроса.

Кроме того, поскольку у простых потребителей качественная питьевая вода ассоциируется со здоровьем, то в последнее время наблюдаются тенденции к увеличению доли потребления расфасованной питьевой воды за счет уменьшения доли сладких газированных напитков.

Самым удивительным для многих производителей оказался не столько быстрый рост рынка питьевой воды, как его высокая доходность. По факту, любая расфасованная вода позиционируется в достаточно высокой ценовой категории, так как целевая аудитория состоит в основном из обеспеченных слоев населения - остальные, кто не готов платить за питьевую воду, будут продолжать пить из-под крана. Таким образом, сейчас наблюдается ситуация, что сладкая газировка стоит дешевле очищенной питьевой воды.

Скорей всего, в ближайшие годы в данный спектр пищевой промышленности будут производиться достаточно крупные инвестиции, количество участников рынка будет продолжать расти, появятся новые национальные бренды. Ожидается, что рынок расфасованной воды будет продолжать дифференцироваться по видам продукта: для грудных детей и кормящих матерей - определенного химического состава; для спортивных занятий - в бутылках удобной формы со специальной крышкой; для эстетов - в дорогих стеклянных, а для подростков - в кислотно-ярких пластиковых бутылках с картинками на крышке и т.п. Предполагается, что в 2006 году в России все - таки произойдет принципиальный перелом в создании потребителя, и чистая вода будет массово использоваться не только для утоления жажды, но и для приготовления пищи, что в свою очередь вызовет бурный рост рынка "офисной" воды для домохозяйств.

В конце концов, развитие рынка и обострение конкуренции будет на руку простому покупателю - производители будут вынуждены бороться за клиента повышением качества продукта, и будем надеяться, снижением цен.

Союз производителей расфасованных вод России (СПБВ) был зарегистрирован в феврале 2005 г. В создании Союза приняли участие ведущие российские компании - производители расфасованной питьевой и минеральной воды, сопутствующего оборудования (бутыли, кулеры, пробки и т.п.). Целями и задачами СПБВ России является оказание всемирной помощи отечественным производителям питьевой расфасованной воды и оборудования, содействие в достижении стандартов наивысшего качества в рамках всей отрасли, касающиеся как доставки питьевой воды, так и требований к кулерам, лоббирование интересов членов Союза в исполнительных и законодательных органах власти Российской Федерации и её регионов. Одной из главных своих задач Союз ставит разработку системы добровольной сертификации заводов по производству питьевой расфасованной воды. Это поможет оказывать существенную помощь компаниям - производителям на этапе создания современного производства, отвечающего строгим требованиям к качеству питьевой воды и безопасность производства.

СПБВ представляет российских производителей расфасованной питьевой и минеральной воды, а также поставщиков оборудования для отрасли на Международном и Европейских уровнях в качестве единой национальной структуры. СПБВ - член Европейской кулерной воды ЕВWA и Международного Совета Ассоциации расфасованной воды ICBWA. Это позволяет его членам иметь доступ к европейским и международным достижениям в отрасли питьевой воды.

В России пока низкая культура потребления питьевой воды, так как россияне долгое время пили воду из-под крана. Поэтому снижение качества водопроводной воды является одним из основных факторов потребления питьевой воды, констатируют эксперты. Кроме того, в стране продается много дешевых фильтров, обещающих очистить водопроводную воду в домашних условиях. Сдерживает развитие рынка питьевой воды и ограниченность бюджета основной массы населения. Не многие могут позволить себе постоянно покупать расфасованную воду.

Одна их характерных особенностей этого рынка - локальность. В регионах сильны позиции местных игроков. Они устойчиво работают в нижнем ценовом сегменте. В свою очередь федеральные игроки вынуждены выходить в более дорогой сегмент, поскольку их транспортная составляющая достаточно велика.

Что касается перспектив развития рынка питьевой расфасованной воды, то по прогнозу экспертов, отечественный рынок питьевой расфасованной воды вырастет на 16 % в объемном выражении в текущем году, а среднегодовые темпы его роста на ближайшие три года составят не менее 12 %.

ОАО Завод безалкогольных напитков "Алиса" является дочерним предприятием ООО ПКФ "Престиж" г. Набережные Челны.

Фактический и юридический адрес предприятия: Уфимский район, с. Нижегородка, ул. Чапаева, 26.

Предприятие расположено в экологически чистом районе пригорода г. Уфы, организовано на освободившихся площадях ООО ПП "Металлстройконструкция" в 2004 г.

Оборудование было поставлено головным предприятием. В августе 2005 г. был произведён первый выпуск продукции - средне-газированных напитков 15 наименований под брендом "Алиса".

В 2008 г. была произведена реконструкция предприятия, установлена новая автоматическая линия, которая позволила повысить производительность линии с 4 до 6 тыс. бутылок в час, освободить ручной труд на упаковке готовой продукции и подачу пустых бутылок на линию.

После установления автоматической линии розлива, осмотической установки на предприятии появилась возможность по розливу расфасованной питьевой воды высшей категории "Хрустальный колодец - Люкс" и питьевой воды первой категории "Хрустальный колодец - Плюс".

За годы, прошедшие с момента распада СССР, пищевая промышленность претерпела коренные преобразования, главным образом, в направлении сырьевой базы, использования новых видов продуктов, вспомогательного сырья и материалов для производства безалкогольной продукции, поставляемых зарубежными фирмами, что, естественно, привело к изменению ассортимента готовой продукции.

В настоящее время на данном предприятии выпускается широкий ассортимент ароматизированных газированных и негазированных безалкогольных напитков и вода питьевая.

У ОАО "Алиса" принципиально другое более серьезное отношение к производству воды по сравнению с другими производителями.

ОАО "Алиса" - единственная среди производителей питьевой воды в республике имеет аттестованную лабораторию, в которой дважды в час проводится отбор проб на анализ. Каждая партия воды проходит контроль по физико-химическим и микробиологическим показателям, что исключает возможность выпуска некачественной продукции. Она работает по стандартам Международной Ассоциации Производителей Расфасованной воды, является членом Российской Академии Медицинских наук, занесена в Российский Деловой Реестр "500 преуспевающих компаний России".

Основной задачей предприятия является наиболее полное обеспечение спроса населения высококачественной продукцией и получение прибыли. Важным показателем деятельности данного предприятия является товарооборот. Одним из показателей которого является общий объем в стоимостном выражении и по группе товаров.

Данные товарооборота на предприятии ОАО "Алиса" представлены в таблицах 5 и 6.

Таблица 5

Общий товарооборот за 2009-2010 г. г.

Таблица 6

Товарооборот воды в единицах производства 2009-2010 г. г.

Результат свидетельствует о том что как в денежном, так и в количественном отношении отмечается положительный прирост, что свидетельствует о рентабельности работы предприятия.

Однако прирост товарооборота по годам в стоимостном отношении связан в основном ростом цен на расфасованную воду и увеличением объема продаж.

В 2010 году прирост по отношению к 2009 году составил 114 %.

Таким образом, организационно-экономическая деятельность предприятия ОАО "Алиса" ориентирована на получении прибыли, которая обусловливается следующими факторами:

-  техническая оснащённость и высокий уровень производительности труда;

-  эффективно организованная продажа воды и наиболее полное удовлетворение потребности населения;

-  хорошие условия труда работающих;

-  создание новых рабочих мест.

Следует отметить, что объём производства 2009-2010 г питьевой воды "Хрустальный колодец" в стоимостном и количественном исчислении составляет 11,85 % от общего объема производства (таблицы 7 и 8).

Таблица 7

Товарооборот в единицах производства питьевой воды "Хрустальный колодец"

Таблица 8

Сравнительный анализ товарооборота питьевой воды за 2009-2010г, в %

Реализация продукции осуществляется оптовыми точками, мелкооптовыми поставщиками и через торговые точки.

Процентное соотношение продаж составляет:

-  город розница - 28%;

-  город опт - 28 %;

-  регион Юг Башкирии - 15 %;

-  регион - 20 %;

сети - 9 %.

Таким образом, продажа воды в день составляет 8-10 тыс. бутылок, а месяц 130-150 тыс.

Отмечается сезонная зависимость в потреблении воды, так с апреля по август спрос на питьевую воду значительно больше чем в остальной период года.

Таким образом, предприятие ОАО "Алиса" представляет современный производственно-технологический комплекс по выпуску расфасованных питьевых воды.

Для питьевой воды используется вода из уникального источника, расположенного в экологически чистом районе с. Нижегородка Уфимского района. Вода берется из защищённой скважины, т.е. не из родника с поверхности земли, а из неглубокой скважины, пробуренной в тело родника, которая защищена от внешнего воздействия.

Процесс производства питьевая воды представлен на рис.3.

Рисунок 3. Технологическая схема производства воды.

На первом этапе родниковая вода из защищенной скважины поступает в цех, где проходит механическую очистку от песка и ила через механический фильтр. Далее происходит дезинфекция воды ультрафиолетом.

Затем вода поступает на систему мембранной водоподготовки.

В таблице 9 приведены характеристики наиболее широко применяемых обратноосмотических элементов, полностью соответствующих стандартным международным типоразмерам, что позволяет использовать их вместо отработанных импортных.

Таблица 9

Характеристика обратноосмотических элементов

Технологическая схема обработки воды в таких установках включает стадии:

-  предварительной фильтрации исходной воды от механических примесей;

-  глубокого обессоливания на обратноосмотических мембранных модулях; периодической химической мойки мембранных элементов (регенерации)

Исходная артезианская вода через фильтр предварительной очистки подается на всасывающую линию высоконапорного насоса, а затем в обратноосмотический модуль, состоящий из одного или нескольких рулонных элементов типа ЭРО. Под действием рабочего давления поток делится на две части: пермеат - прошедшая через мембрану обессоленная до требуемых показателей вода, которая используется для приготовления сортировок, и концентрат - поток, обогащенный солям, и другими примесями, сливаемый в канализацию. Одновременно с обессоливанием в мембранном модуле происходит удаление из воды солей тяжелых металлов, растворимой органики, бактериальных и других загрязнений.

Периодически, по мере необходимости, для восстановления характеристик мембранных элементов проводится их химическая регенерация моющим раствором из емкости.

Установки комплектуются необходимыми приборами КИП и автоматики. Контроль качества очищенной воды осуществляется с помощью датчика электропроводности.

Основным преимуществом мембранного способа очистки воды является возможность эксплуатации установок в самоочищающемся режиме, т.к. поток исходной воды в мембранном контуре разделяется на два потока: пермеат - прошедшая через мембрану очищенная вода и непрерывно отводимый концентрат, содержащий все вещества, отраженные мембраной. Современные композитные низконапорные RO-мембраны (RO - Reverse Osmosis - Обратный Осмос) имеют очень маленький диаметр поровых каналов - приблизительно 5-15 ангстрем, при этом они селективно отражают более 99% растворенных неорганических веществ и полярных органических молекул.

Природные микрочастицы, потенциальные загрязнители мембран, обычно в водной среде гидрофильны, например: гидроокиси железа и алюминия; соединения кремния, галловых, гуминовых и фульвокислот; коллоидные полисахариды; глинистые вещества. Наоборот, ПАВ, масла, парафины в виде эмульсий или суспензий (молекулярные агрегаты диаметром 10-5-10-7 см.) - гидрофобны. Они имеют тенденцию к укрупнению и формированию кластерных и коллоидных соединений с минимальной поверхностью раздела, т.к. это понижает свободную энергию их границы раздела фаз. Поэтому при проектировании и эксплуатации мембранных систем водоподготовки необходимо создавать условия способствующие укрупнению природных микрочастиц с минимальной гидрофильностью. Чем меньше их гидрофильность, тем меньше они будут загрязнять мембранную поверхность.

Существует несколько механизмов формирования загрязнений:

-  Локальное концентрирование компонентов исходной воды в примембранной зоне, т. н. "концентрационная поляризация";

-  Механическое отложение слоев осадка на мембранной поверхности, приводящее к закупорке значительной части капиллярно-пористой структуры мембраны;

-  Химическое взаимодействие (адсорбция) частиц с мембраной.

Большинства из них можно избежать или минимизировать с помощью предварительной обработки исходной воды и точным исполнением требований эксплуатационного регламента системы водоподготовки. Одно из необходимых условий недопущения осадкообразования - турбулизация потока в каналах мембранных элементов, что требует достаточно высоких скоростей потока над поверхностью мембраны - не менее 20-30 см/сек.

Ещё одним типичным загрязнителем являются соединения железа, которые присутствуют в большинстве водных источников, особенно артезианских. В двухвалентной форме (Ре2+), железо хорошо растворимо. Но при окислении до трехвалентной формы (Fe3+) его растворимость резко снижается, что приводит к образованию ржавчины, формирующей прочные осадки с карбонатами и сульфатами кальция и магния. Окислителями, как правило, являются растворенный в воде хлор и атмосферный кислород. Эффективным способом удаления этих загрязнителей на стадии пред подготовки является многослойное (рейтинг - до 10 мкм) и глубинное (рейтинг - до 0,5 мкм) фильтрование.

Постоянный контроль солесодержания и рН исходной воды и концентрата (LSI-индекс) - лучший способ обеспечить оптимальные эксплуатационные условия для мембранной установки. Для больших индустриальных систем водоподготовки контроль рН, жёсткости, мутности, температуры, удельной электропроводности, содержания железа, хлора, объемных скоростей потока и рабочего давления является обязательным. Эксплуатационные параметры должны ежедневно фиксироваться в рабочем журнале, чтобы оценить эффективность работы блоков пред подготовки, а при достижении критических параметров необходимо провести штатные операции по техобслуживанию (регенерационная промывка, санитизация, консервация, замена комплекта мембранных элементов).

Озонирование

Для дополнительного обеззараживания воды используется метод озонирования, который в 100 раз эффективней хлорирования, а также насыщает воду кислородом.

Обычный подход к этой системе очищает ее до уровня дистиллированной воды. И даже, если затем искусственно ее обогатить, вода, теряет природные свойства и естественные вкусовые качества. Компания "Алиса" вывела абсолютно новую формулу бережного очищения природной воды. Ноу-хау компании заключается в том, что специально подобранный под входящую воду комплекс оборудования обеспечивает обработку воды с сохранением природного минерального состава, удаляя из нее только загрязняющие компоненты и лишние вредные для организма соли. С помощью этой уникальной технологии предприятие получает чистую природную воду, идеально сбалансированную по содержанию микроэлементов и солей.

Озонирование воды - это метод водоподготовки, при котором происходит глубокая и комплексная очистка воды без каких либо побочных эффектов. Озонирование имеет несомненные преимущества перед другими технологиями, представленными на рынке. Озон, природный окислитель, благодаря своей активности, при смешивании с очищаемой водой, достаточно быстро окисляет загрязнения, переводя их из растворенного состояния во взвесь, которая легко задерживается на угольном фильтре. Остаток озона превращается опять в кислород, из которого он и был произведен, вода же, пройдя через угольный фильтр - осветлитель подается потребителю. Процесс очистки происходит достаточно быстро, при этом не требуется никаких расходных реагентов, материалов, регламентных работ, в воде не образуется вредных примесей, сохраняется минеральный состав и уровень pH, другими словами, очистка является абсолютно экологически безопасной. Большинство самых распространенных загрязнений, это металлы, за исключением золота и платины, и другие загрязнения - практически все органического происхождения, подвержены озоновому окислению. Обладая высокой стерилизующей способностью, озон оказывает обеззараживающее воздействие на возбудителей вирусных заболеваний, в том числе и на споры, стойкие к хлорной обработке. Благодаря озоновой технологии, Потребитель всегда получает очищенную, насыщенную кислородом и обеззараженную питьевую воду, высочайшего качества.

Основными загрязняющими факторами, вредными для человека, являются повышенное содержание железа, марганца, сероводорода, всевозможной органики, неприятные привкус и запах, неестественный цвет. Загрязнения в воде могут присутствовать как в виде взвеси (мутность, осадок), так и в растворенном состоянии. Взвешенные частицы особой проблемы для очистки не представляют и, как правило, задерживаются обычными механическими фильтрами различных конструкций и габаритов, но растворенные загрязнения такие фильтры задержать не могут.

Для озонирования воды на предприятии используется промышленная установка Steri-System CD1500P, с производительностью озона 15 г/час при потоке 6 SCFH кислорода, с оптимальным давлением 6,5 Bar.

Насыщение воды йодом и фтором

Питьевая вода на последнем этапе насыщается такими необходимыми жизненно необходимыми элементами, как йод и фтор, которых не хватает в природной воде республики. На предприятии установлены насоса дозатора для добавления в воду йода и фтора. Процесс насыщения воды йодом и фтором представляет собой насыщение воды водными растворами минеральных солей, которые добавляются насосом-дозатором. Йод добавляется в виде йодата, фтор в виде фторида.

Мойка и дезинфекция бутылей

Мойка и розлив воды осуществляется в полностью закрытой автоматической линии.

Используется автоматическая линия под названием Европа-600 для мойки и дезинфекции оборотной тары. Она является одной их самых современных в России. Подготовка происходит в несколько стадий:

Бутыли моются специальными растворами в закрытой камере под большим давлением.

Затем ополаскиваются и дезинфицируются озонированной чистой водой.

После чего тщательно ополаскиваются готовым продуктом и поступают в камеру автоматического розлива и укупорки, где поддерживается повышенное давление, исключающее попадание в камеру розлива атмосферных загрязнителей.

Пробки, хранящиеся в закрытом бункере, перед укупоркой проходят обработку ультрафиолетовым облучением.

Затем вода поступает на линию разлива и укупорки.

Розлив и укупорка

На данном этапе бутыли моются, наполняются водой и укупориваются с помощью американской автоматической линии SteelHead модели "Европа-600".

Таким образом, весь процесс получения питьевой воды полностью автоматизирован на всех стадиях и исключает контакт с окружающей средой.

Ассортимент воды расфасованной представлен двумя наименованиями - "Хрустальный колодец - люкс" высшей категории и "Хрустальный колодец - плюс" первой категории.

Ассортимент и объём производства представлены в таблице 10 и 11.

Таблица 10

Ассортимент и объём производства за 2009 год

Таблица 11

Ассортимент и объём производства за 2010 год

Ассортимент питьевой воды, выпускаемый предприятием ОАО "Алиса" представлен 15 наименованиями, из них 13 составляют ароматизированные безалкогольные напитки и 2 наименования питьевой воды.

Сроки хранения воды:

-  сладкая: 5-6 месяцев;

-  минеральная питьевая газированная: 10 месяцев;

-  питьевая негазированная: 6 месяцев.

Для упаковки используют полиэтиленовый пластик, бутылки объёмом 1,5 л.

Стоимость воды менялась один раз за год, в сторону увеличения.

Всё это подтверждает стабильность работы предприятия.

Изготовители, осуществляющие производство расфасованных вод, обязаны выполнять требования санитарного законодательства, а также постановлений, предписаний и санитарно - эпидемиологических заключений должностных лиц, осуществляющих государственный санитарно-эпидемиологический надзор, в том числе:

-  обеспечивать безопасность для здоровья человека расфасованных вод при их производстве, транспортировке, хранении и реализации населению;

-  осуществлять производственный контроль, в том числе посредством проведения лабораторных исследований и испытаний.

На основании требований настоящих санитарных правил СанПиН 2.1.4.1116-02 "Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды, расфасованной в ёмкости. Контроль качества" изготовители до начала осуществления производства расфасованных вод разрабатывают рабочую программу производственного контроля (далее - рабочая программа). Рабочая программа согласовывается главным государственным санитарным врачом по соответствующей территории на срок 3 года и утверждается изготовителем.

Объектами производственного контроля являются:

-  вода водоисточника,

-  вода на этапах водоподготовки,

-  вода перед розливом,

-  ёмкости и укупорочные средства,

-  готовая продукция.

Перечень контролируемых показателей, периодичность лабораторных исследований и испытаний определяются в зависимости от водоисточника, технологии водоподготовки, качества готовой продукции.

Расфасованные воды принимают партиями (количество воды в однотипных емкостях одной вместимости, одной даты розлива (день, месяц, год), сдаваемое на склад по одному документу о качестве).

Для контроля качества готовой продукции должны быть предусмотрены сокращенный (в каждой партии), сокращенный периодический (не реже одного раза в месяц) и полный (не реже 1 раза в год) анализы.

Органолептический и микробиологический контроль расфасованной воды должен проводиться в каждой партии, независимо от источника воды и способа водоподготовки.

Виды определяемых показателей качества расфасованной воды при сокращенном (в каждой партии) и сокращенном периодическом (не реже 1 раза в месяц) анализах представлены в таблице 12.

Таблица 12

Показатели производственного контроля воды при сокращенном и периодическом анализе

Однако поскольку вода потребляется человеком ежедневно, нормативы её качества и безопасности постоянно пересматриваются в сторону их ужесточения.

Лабораторные исследования осуществляются изготовителем самостоятельно либо с привлечением лабораторий, аккредитованных в установленном порядке.

Изготовители расфасованной воды предоставляют информацию о результатах производственного контроля центрам Госпотребнадзора по их запросам.

Изготовитель при выявлении нарушений санитарных правил на производстве расфасованных вод должен принять меры, направленные на устранение выявленных нарушений и недопущение их возникновения, в том числе:

-  приостановить либо прекратить производство расфасованной воды;

-  снять с реализации продукцию, не соответствующую санитарным правилам и представляющую опасность для человека;

-  информировать центр Госпотребнадзора в территории о мерах, принятых по устранению нарушений санитарных правил.

Сертификат на соответствие представлен в приложении 2.

Компания имеет аттестованную лабораторию, в которой дважды в час проводится отбор проб воды на анализ. Каждая партия проходит контроль по химическим и микробиологическим показателям, что исключает возможность выпуска некачественной продукции. Лаборатория позволяет проводить независимые исследования питьевой воды.

Периодически проводится контроль качества в независимых центрах:

-  Госсанэпиднадзора (республиканского, Уфимского района)

-  Уфимского НИИ медицины труда и экологии человека

-  НИИ Экологии человека и гигиены окружающей среды им. Сысина РАМН (г. Москва) по 101 показателю.

Контроль качества воды производится согласно "Сборнику основных правил, технологических инструкций и нормативных материалов по производству безалкогольной продукции", который распространяется на производство безалкогольных напитков (газированным и негазированных), товарных сиропов и сиропов для газированных безалкогольных напитков, приготовляемых на аппаратах "Постмикс", "Премикс" и других автоматах, искусственно минерализованных вод, концентратов напитков (порошкообразные смеси для напитков).

Предприятия по производству безалкогольной продукции разрабатывают и утверждают в установленном порядке технологические инструкции, технические условия и рецептуры для производства конкретного вида безалкогольной продукции, учитывающие конкретные условия производства и отвечающие требованиям настоящего сборника, действующих технических условий, санитарных норм и правил.

Разработанная на предприятии нормативная документация на производство напитков должна соответствовать требованиям настоящего сборника и технических условий на напитки безалкогольные "Гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности продовольственного сырья и пищевых продуктов" СанПиН 2.3.2.1078-01, а так же СанПиН 2.1.4.1116-02 "Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды, расфасованной в ёмкости. Контроль качества".

Разработанная на предприятиях документация на производство безалкогольной продукции не должна вызывать снижение качества безалкогольных напитков. ГОСТ Р 52 109-2003 "Вода питьевая расфасованная в ёмкости" ОТУ "Гигиенические требования безопасности и пищевые ценности пищевой продукции" СанПиН 2.3.2.1078-01.

Экспертиза качества питьевой расфасованной воды

План аналитического контроля осуществляется испытанием расфасованной воды: по органолептическим и физико-химическим показателям.

Органолептические показатели: цвет, запах, привкус и мутность воды,

Высокие органолептические требования к питьевой воде обусловлены не только тем, что непрозрачная, с запахом, окрашенная и невкусная вода оказывает вред при употреблении, но и тем, что вода - это диетический продукт, а каждый такой продукт должен иметь свойственные ему и привычные нашим органам чувств качества.

Определение запаха

Оценивается запах воды с помощью органов обоняния.

Для качественного и количественного анализа запаха 200 мл испытуемой пробы воды наливают в широкогорлую колбу емкостью один литр и закрывают её часовым стеклом.

Качественная оценка запаха воды предусматривает определение характера запаха, происхождение которого может быть как естественным, так и искусственным. Вода для усиления запаха нагревается до температуры 60°С, затем колба с водой встряхивается вращательным движением, снимается часовое стекло и обонянием определяется характер запаха воды.

По принятой классификации качественно различные запахи воды определяются терминами: землистый, аптечный, рыбный и ароматический, хлорный запах.

Наличие запаха в воде делает её неприятной для питья, умывания, купания. Характер запаха позволяет судить об эпидемической опасности и возможности интоксикации.

Количественная оценка интенсивности запаха даётся в баллах при температуре воды 20°С и при подогревании воды до 60°С.

Пятибалльная шкала интенсивности запаха и привкуса питьевой воды:

0 баллов - нет запаха или привкуса;

1 балл - очень слабый запах или привкус;

2 балла - слабый запах или привкус;

3 балла - заметный запах или привкус;

4 балла - отчётливый запах или привкус;

5 баллов - очень сильный запах или привкус.

Определение вкуса воды

Острота вкусового ощущения зависит от концентрации в воде вкусового раздражителя, минерального состава воды, температуры и растворенных в воде газов (кислорода и углекислоты).

Для анализа вкуса 100-150 мл испытуемой воды наливают в широкогорлую колбу, последнюю закрывают часовым стеклом и подогревают (или охлаждают) до температуры 20°С. Затем небольшая порция воды набирается в рот, в течение нескольких секунд она держится во рту и определяется её вкус. Так повторяется столько раз, сколько бывает достаточно для качественной и количественной оценки вкуса.

Качественная оценка вкуса предусматривает определение характера вкуса (солёный, горький кислый, сладкий) и привкуса которого может быть самым разнообразным: вяжущий, металлический, горький, солёный, хлорный, рыбный привкус.

Количественная оценка интенсивности вкуса производится при температуре воды 20°С. Измерение ведётся по пятибалльной системе.

Определение цвета воды

Оценивается цвет воды качественно и количественно. По цвету воды можно судить о происхождении воды, об опасном её загрязнении, о степени загрязнения.

Качественная оценка цвета осуществляется описательно при сравнении цвета испытуемой воды, налитой в количестве не менее 40 мл в бесцветный цилиндр, с цветом дистиллированной воды, налитой в таком же количестве в другой аналогичный цилиндр.

Рассматриваемая над листом белой бумаги вода может быть самого различного цвета: светло-жёлтый цвет, желто-зелёный цвет, зеленоватый оттенок, голубоватый оттенок, опаловый цвет.

Количественная оценка интенсивности окрашивания, называемой цветностью воды, осуществляется путём сопоставления испытуемой воды со шкалой цветности стандартных растворов (эталонов) и выражается в градусах цветности применяемой шкалы.

Для определения цветности применяли шкалу - с хромово-кобальтовыми эталонами растворами. Для её приготовления используются два раствора:

-  основной раствор № 1 (готовится путём растворения в дистиллированной воде отдельно 0,0875 г К2Сr2O7 и 2,0 г СоSO4); полученные растворы смешиваются; в смесь добавляется 1 мл ХЧ Н2SО4 удельного веса 1,84 и дистиллированной воды до 1 л; полученный таким образом основной раствор соответствует 500° цветности;

-  раствор № 2 дополнительный (готовится путём добавления к 1 мл ХЧ Н2SO4 удельного веса 1,84 дистиллированной воды 1 л).

Шкала цветности готовится смешиванием растворов № 1 и № 2 в 100-миллилитровых колориметрических цилиндрах в определённом соотношении.

Цилиндры закрываются пробками и шкала может храниться в темноте не более 3 месяцев.

В аналогичный колориметрический цилиндр наливают 100 мл профильтрованной исследуемой воды и, рассматривая сверху, через всю толщу жидкости на белом фоне, определяют её цветность путём сравнения с эталонными растворами шкалы или по имитирующей шкале.

Цветность исследуемой воды равна градусам цветности к исследуемой воде.

Определение мутности воды

Качественно мутность воды оценивается путём описания характера мутности и вида осадка, который характеризуется следующими терминами: незначительный, большой, очень большой; серый, бурый, чёрный; хлопьевидный, илистый, песчаный; отдельные крупинки и т.п.

Количественно мутность исследуемой воды измеряется с помощью прибора - мутномера, путём сравнения с эталонами замутнённой дистиллированной воды, по стандартной шкале. Концентрация мутности в эталоне выражается в мг/л.

Допустимая величина мутности питьевой воды определена СанПин.

При определение физико-химических показателей, основное внимание уделяют: жёсткости, содержания хлоридов, сульфатов и сухого остатка и др.

Определение жёсткости расфасованной воды

Метод определения жёсткости расфасованной воды производится по ГОСТ Р52407-2005.

Метод основан на образовании прочного комплексного соединения трилона Б с ионами кальция и магния.

Определение проводят титрованием пробы трилоном Б при рН 10 в присутствии индикатора.

Методы отбора проб

Пробы воды отбирают по ГОСТ 2874 и ГОСТ 4979.

Объем пробы воды для определения общей жесткости должен быть не менее 250 см3.

Аппаратура, материалы и реактивы соответствуют определенным ГОСТ.

Проведение анализа

Определению общей жесткости воды мешают: медь, цинк, марганец и высокое содержание углекислых и двууглекислых солей. Влияние мешающих веществ устраняется в ходе анализа.

Погрешность при титровании 200 см3 пробы составляет 0,05 моль/м3.

В коническую колбу вносят 200 см3 отфильтрованной испытуемой воды или меньший объем, разбавленный до 200 см3 дистиллированной водой. При этом суммарное количество вещества эквивалента ионов кальция и магния во взятом объеме не должно превышать 0,5 моль. Затем прибавляют 5 см3 буферного раствора, 5-7 капель индикатора хрома темно-синего и сразу же титруют при сильном взбалтывании 0,05 н. раствором трилона Б до изменения окраски в эквивалентной точке (окраска должна быть синей с зеленоватым оттенком).

Обработка результатов

Общую жесткость воды (X), моль/м3, вычисляют по формуле

где v - количество раствора трилона Б, израсходованное на титрование, см3;

К - поправочный коэффициент к нормальности раствора трилона Б;

V - объем воды, взятый для определения, см3.

Расхождение между повторными определениями не должно превышать 2 отн. %.

Определение содержания хлоридов

Проводят по ГОСТ 4245-72 "Вода питьевая. Методы определения содержания хлоридов".

Методы отбора проб

Отбор проб проводят по ГОСТ 2874 и ГОСТ 4979.

Пробы воды, предназначенные для определения хлоридов, не консервируют.

Определение содержания хлор-иона титрованием азотнокислым серебром

Сущность метода

Метод основан на осаждении хлор-нона в нейтральной пли слабощелочной среде азотнокислым серебром в присутствии хромовокислого калия в качестве индикатора. После осаждения хлорида серебра в точке эквивалентности образуется хромовокислое серебро, при этом желтая окраска раствора переходит в оранжево-желтую. Точность метода 1-3 мг/дм3.

Аппаратура, материалы и реактивы соответствуют определенным ГОСТ.

Проведение анализа

Качественное определениеВ колориметрическую пробирку наливают 5 см3 воды и добавляют три капли 10°/о-ного раствора азотнокислого серебра. Примерное содержание хлор-иона определяют по осадку или мути в соответствии с требованиями таблицы 13.

Таблица 13

Количественное определение

В зависимости от результатов качественного определения отбирают 100 см3 испытуемой воды или меньший ее объем (10-50 см3) и доводят до 100 см3 дистиллированной водой. Без разбавления определяются хлориды в концентрации до 100 мг/дм3. рН титруемой пробы должен быть в пределах 6-10. Если вода мутная, ее фильтруют через беззольный фильтр, промытый горячей водой. Если вода имеет цветность выше 30°, пробу обесцвечивают добавлением гидроокиси алюминия. Для этого к 200 см3 пробы добавляют 6 см3 суспензии гидроокиси алюминия, а смесь встряхивают до обесцвечивания жидкости. Затем пробу фильтруют через беззольный фильтр. Первые порции фильтрата отбрасывают. Отмеренный объем воды вносят в две конические колбы и прибавляют по 1 см3 раствора хромовокислого калия. Одну пробу титруют раствором азотнокислого серебра до появления слабого оранжевого оттенка, вторую пробу используют в качестве контрольной пробы. При значительном содержании хлоридов образуется осадок AgCl, мешающий определению. В этом случае к оттитрованной первой пробе приливают 2-3 капли титрованного раствора NaCl до исчезновения оранжевого оттенка, затем титруют вторую пробу, пользуясь первой, как контрольной пробой.

Определению мешают: ортофосфаты в концентрации, превышающей 25 мг/дм3; железо в концентрации более 10 мг/дм3. Бромиды и йодиды определяются в концентрациях, эквивалентных Сl-. При обычном содержании в водопроводной воде они не мешают определению.

Обработка результатов

Содержание хлор-иона (X), мг/дм3, вычисляют по формуле

где v - количество азотнокислого серебра, израсходованное на титрование, см3;

К - поправочный коэффициент к титру раствора нитрата серебра;

g - количество хлор-иона, соответствующее 1 см3 раствора азотнокислого серебра, мг; V - объем пробы, взятый для определения, см3.

Расхождения между результатами повторных определений при содержании Сl - от 20 до 200 мг/дм3 - 2 мг/дм3; при более высоком содержании - 2 отн. %.

Определение сульфатов

Проводят по ГОСТ 4389-72 "Вода питьевая. Методы определения содержания сульфатов".

Настоящий стандарт распространяется на питьевую воду и устанавливает методы определения содержания сульфатов.

Методы отбора проб

Пробы воды отбирают по ГОСТ 2874 и ГОСТ 4979.

Объем пробы воды для определения содержания сульфатов не должен быть менее 500 см3.

Весовой метод (арбитражный)

Сущность метода

Определение содержания сульфатов основано на осаждении в кислой среде ионов SO2-4 хлористым барием в виде сернокислого бария. Точность определения ±2 мг/дм3 SO2-4.

Аппаратура, материалы и реактивы соответствуют ГОСТ.

Проведение анализа

Качественная проба

В колориметрическую пробирку диаметром 14-15 мм наливают 10 см3 исследуемой воды, добавляют 0,5 см3 соляной кислоты (1: 5). Одновременно готовят стандартную шкалу. Для этого в такие же пробирки наливают 2, 4, 8 см3 рабочего раствора сернокислого калия 1,6; 3,2; 6,4 см3 основного раствора K2SO4 и доводят дистиллированной водой до 10 см3, получая таким образом стандартную шкалу с содержанием: 10, 20, 40, 80, 160, 320 мг/дм3 сульфат-иона. Прибавляют в каждую пробирку по 0,5 см3 соляной кислоты (1: 5), затем в исследуемую воду и образцовые растворы но 2 см3 5 % -ного раствора хлористого бария, закрывают пробками, перемешивают и сравнивают со стандартной шкалой.

Количественное определение

В зависимости от предполагаемого содержания сульфат-иона (качественная проба) отмеривают 200 см3 воды с таким расчетом, чтобы концентрация SO2-4 не превышала 25-30 мг в 100 см3 пробы. В случае необходимости воду разбавляют. К отмеренному объему профильтрованной исследуемой воды в стакан добавляют 2-3 капли раствора метилового оранжевого и соляную кислоту (1:

1) до розовой окраски раствора. Смесь нагревают до кипения и выпаривают до 50 см3. Дают отстояться раствору, при наличии мути или хлопьев фильтруют через беззольный фильтр "синяя лента". Фильтр промывают дистиллированной водой, подкисленной соляной кислотой, фильтрат вместе с промывными водами выпаривают в стакане до 50 см3. В кипящий раствор при помешивании приливают 10 см3 горячего раствора хлористого бария. Раствор с осадком нагревают на горячей водяной бане. Когда раствор осветлится, проверяют полноту осаждения, прибавляя к прозрачному раствору 1-2 капли хлористого бария. Отсутствие мути указывает на полноту осаждения. Стакан накрывают часовым стеклом и нагревают 1-2 ч на горячей водяной или песчаной бане и оставляют до следующего дня при комнатной температуре. На следующий день раствор фильтруют через плотный беззольный фильтр "синяя лента", который рекомендуется предварительно промыть горячей дистиллированной водой.

Осадок BaSО4 несколько раз декантируют дистиллированной водой, отфильтровывая воду через беззольный фильтр "синяя лента", затем осадок количественно переносят на тот же фильтр стеклянной палочкой с резиновым наконечником. Осадок на фильтре промывают горячей дистиллированной водой до отрицательной реакции на хлор-ион. К пробе фильтрата в пробирке прибавляют несколько капель раствора азотнокислого серебра.

Фильтр с осадком пометают в предварительно прокаленный и взвешенный тигель, просушивают, обугливают на электроплитке, не допуская воспламенения, и затем прокаливают а муфеле при температуре, не превышающей 800°С, и доступе воздуха до получения осадка белого цвета. Охлаждают в эксикаторе, взвешивают и вновь прокаливают до постоянной массы.

Подсчет результатов

Содержание сульфатов (X), мг/дм3, вычисляют по формуле

где а - масса тигля с осадком, мг;

б - масса тигля, мг;

0,4115 - коэффициент для пересчета BaSО4 на SO2-4;

V - объем воды, взятый для определения, см3.

Определение сухого остатка

Проводят по ГОСТ 18164-72 "Вода питьевая. Метод определения содержания сухого остатка".

Величина сухого остатка характеризует общее содержание растворенных в воде нелетучих минеральных и частично органических соединений.

Методы отбора проб

Пробы воды отбирают по ГОСТ 2874 и ГОСТ 4979.

Объем пробы воды для определения сухого остатка должен быть не менее 200 см3.

Аппаратура, реактивы и растворы соответствуют ГОСТ.

Проведение анализа

Определение сухого остатка без добавления соды (проводится в день отбора пробы).

200 см3 профильтрованной воды выпаривают в предварительно высушенной до постоянной массы фарфоровой чашке. Выпаривание ведут на водяной бане с дистиллированной водой. Затем чашку с сухим остатком помещают в термостат при 110°С и сушат до постоянной массы.

Обработка результатов

Сухой остаток (X), мг/дм3, вычисляют по формуле

где m - масса чашки с сухим остатком, мг;

m1 - масса пустой чашки, мг;

V - объем воды, взятый для определения, см3.

Данный метод определения сухого остатка дает несколько завышенные результаты вследствие гидролиза и гигроскопичности хлоридов магния и кальция и трудной отдачи кристаллизационной воды сульфатами кальция и магния. Эти недостатки устраняются прибавлением к выпариваемой воде химически чистого карбоната натрия. При этом хлориды, сульфаты кальция и магния переходят в безводные карбонаты, а из натриевых солей лишь сульфат натрия обладает кристаллизационной водой, но она полностью удаляется высушиванием сухого остатка при 150-180°С.

Определение сухого остатка с добавлением соды 200 см3 профильтрованной воды выпаривают в фарфоровой чашке, высушенной до постоянной массы при 150°С. После того как в чашку прилита последняя порция воды, вносят пипеткой 25 см3 точного 1 % -ного раствора углекислого натрия с таким расчетом, чтобы масса прибавленной соды примерно в два раза превышала массу предполагаемого сухого остатка. Для обычных пресных вод достаточно добавить 250 мг безводной; соды (25 см3 1 % -ного раствора Na2СО3). Раствор хорошо перемешивают стеклянной палочкой. Палочку обмывают дистиллированной водой, собирая воду в чашку с осадком. Выпаренный с сотой сухой остаток высушивают до постоянной массы при 150°С. Чашку с сухим остатком помещают в холодный термостат и затем поднимают температуру до 150°С. Разность в массе между чашкой с сухим остатком и первоначальной массой чашки и соды (1 см3 раствора соды содержит 10 мг Na2CО3) дает значение сухого остатка во взятом объеме воды.

Обработка результатов

Сухой остаток (X), мг/дм3, вычисляют по формуле

где m - масса чашки с сухим остатком, мг;

m1 - масса пустой чашки, мг;

m2 - масса добавленной соды, мг;

V - объем воды, взятый для определения, см3.

Расхождения между результатами повторных определений не должны превышать 10 мг/дм3, если сухой остаток не превышает 500 мг/дм3, при более высоких концентрациях расхождение не должно превышать 2 отн. %.

Изложенные ранее методы контроля качества воды были использованы для сравнительной оценки расфасованных вод "Хрустальный колодец - плюс" и "Кристальная".

В данной дипломной работе нами исследованы расфасованные воды различных производителей республики Башкортостан. Дана сравнительная характеристика по органолептическим показателям и химическому составу воды "Хрустальный колодец - плюс" - производитель ОАО "Алиса" и "Кристальная" - производитель ООО " Чистая вода". Данные виды воды относились к первой категории.

Местонахождение производства ООО "Чистая вода "Кристальная": Россия, Республика Башкортостан, Уфимский район, с. Нижегородка, ул. Кузнецовская поляна, стр. 19. Скважины №3, №4, №5. Система менеджмента качества предприятия сертифицирована на соответствие ГОСТ Р ИСО 9001-2001. Система менеджмента безопасности пищевой продукции сертифицирована на соответствие ГОСТ Р ИСО 22000-2007.

Результаты исследования органолептических и химических показателей представлены в таблице № 14.

Таблица 14

Сравнительная характеристика расфасованной воды

Таким образом, питьевая вода исследуемых образцов соответствует СанПиН 2.1.4.1116-02 "Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды, расфасованной в ёмкости. Контроль качества" по всем изучаемым показателям.

Исследование качества проводилось на базе лаборатории Государственного учреждения Центра Госсанэпиднадзора в г. Бирска. Мною были проведены лабораторные анализы качества питьевой воды по определению органолептических и химических показателей.

Вода также относится к пищевым веществам, без которых жизнь невозможна. Именно в водной среде протекают биохимические реакции, что обусловлено уникальными физико-химическими свойствами воды - этой по истине удивительной жидкости.

В связи с этим расфасованная питьевая вода должна быть не только безопасной для здоровья, но ещё и полезной; т.е. быть насыщенной полезными микро - и макроэлементами - всего около 50 показателей.

В данной дипломной работе была рассмотрена товароведная характеристика и экспертиза качества расфасованной питьевой воды на примере предприятия ОАО "Алиса".

В теоретической части работы изложены физико-химические свойства и значение питьевой воды для здоровья человека, классификация и ассортимент, технология производства, показатели качества и дефекты, фальсификация,

Упаковка, маркировка, хранение расфасованных питьевых вод.

Во второй части работы рассмотрена характеристика деятельности предприятия ОАО "Алиса", технологический процесс, характеристика ассортимента и объём производства, контроль качества, сравнительная оценка питьевых вод двух производителей ОАО "Алиса" и ООО "Чистая вода "Кристальная".

На основании работы сделаны следующие выводы:

Предприятие ОАО "Алиса" представляет современный производственно-технологический комплекс по выпуску расфасованных питьевых вод.

Общий товарооборот как в денежном так и количественном отношении производимой продукции имеет положительный прирост, что свидетельствует о рентабельности работы предприятия.

Предприятие выпускает 15 наименований питьевой воды, которая поставляется на оптовые и розничные рынки и пользуется большим спросом у покупателей.

Сравнительная оценка органолептических и химических показателей двух видов расфасованной питьевой воды "Хрустальный колодец " и "Кристальная" свидетельствует о том, что они соответствуют СанПиН 2.1.4.1116-02.

На основании проведенного исследования предложены следующие рекомендации:

-  проводить опросы покупателей для выяснения спроса на производимую продукцию;

-  следует увеличить количество выпускаемой питьевой воды под маркой "Хрустальный колодец - плюс" и "Хрустальный колодец - люкс".

1.  Гражданский кодекс Российской Федерации. - М.: ИНФРА-М, 2007.

2.  Закон РФ от 07.02.1992 № 2003-1 "О защите прав потребителей".

3.  Федеральный закон РФ "О науке и государственной поддержке малого предпринимательства в Российской Федерации" от 18 июня 1995 г. № 88-ФЗ.

4.  ГОСТ Р 51232-98 Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества.

5.  ГОСТ Р 52029-2003. Вода. Единица жёсткости.

6.  ГОСТ Р 52407-2005. Вода питьевая. Методы определения жёсткости.

7.  ГОСТ Р 5193-2000. Вода питьевая. Отбор проб.

8.  ГОСТ 18164-72. Вода питьевая. Метод определения содержания сухого остатка.

9.  ГОСТ 3351-74. Вода питьевая. Методы определения вкуса, запаха, цветности и мутности.

10.  СанПиН 2.1.1074-01. "Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения".

11.  СанПиН 2.1.4.1116-02 "Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды, расфасованной в ёмкости. Контроль качества".

12.  Бондаренко Н.М. Эликсир бодрости и здоровья. - Алма-Ата, 1990. - 154 с.

13.  Варакута С.А. Управление качеством продукции: Учеб. пособие. - М. - ИНФРА-М. - 2002. - 208 с.

14.  Гончарова В.Н., Голощапова Е.Я. Товароведение пищевых продуктов: Учебник. - М.: Экономика, 1995. - 256 с.

15.  Горфункель И.И., Кононова В.С., Крайнюков В.Д. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. - В 2-х т. - Т. II. - М.: Экономика, 1995. - 320 с.

16.  Джапуев М.И. Лечебные минеральные воды. - Нальчик, 1991. - 132с.

17.  Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания. - М.: ДеЛепринт, 2004. - 214 с.

18.  Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов: Учебник. - М.: Издательство "Мастерство", 2001. - 264 с.

19.  Зуев Е.Т., Фомин Г.С. Питьевая и минеральная вода. Требования мировых и европейских стандартов к качеству и безопасности. - М.: Протектор, 2003. - 98 с.

20.  Кавказские минеральные воды / Под общ. ред. М.С. Сартаковой. - М.: Вокруг света, 2006. - 138 с.

21.  Колесник А.А., Елизарова Л.Г. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. - М.: Экономика, 1985. - 296 с.

22.  Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. - Ростов н/Д. - Изд-во "МарТ", 2000. - 446 с.

23.  Кутепова М.А., Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: Учебник. - М.: Высшая школа, 1999. - 160 с.

24.  Николаева М.А., Лычников Д.С., Неверов А.Н. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. - М.: Экономика, 1996. - 214 с.

25.  Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. - М.: Норма, 2003. - 284 с.

26.  Матюхина З.П., Королькова Э.П., Ащеулова С.П. Пищевые продукты. Товароведение: Учебник. - М.: Экономика, 1997. - 272 с.

27.  Меркушева Н.В. Лечение минеральными водами. - Пятигорск: Прайс, 2004. - 136 с.

28.  Общая технология пищевых производств / Г.М. Мелькина, Г.Г. Дубцов и др.; Под ред. Л.П. Ковальской. - М.: Колос, 2003. - 384 с.

29.  Райкова С.Ю., Додонкин Ю.В. Теория товароведения: Учебник. - М.: Асадема, 2002. - 240 с.

30.  Сербина Е.М. Книга о минеральной воде. - М.: Вече, 1998. - 172 с.

31.  Скурихин И.М., Нечаев А.П. Всё о пище с точки зрения химика. - М: Высшая школа, 2001. - 288 с.

32.  Справочник товароведа продовольственных товаров: В 2 т.: Т.1/Б.В. Андрест, И.А. Волкинд, В.З. Торнецков и др. - М.: Экономика, 1987. - 368 с.

33.  Справочник товароведа продовольственных товаров: в 2-х томах; Т.2 / Под ред. Е.Н. Барабанова, Л.А. Боровикова. - М.: Экономика, 2009. - 320 с.

34.  Справочник "Химический состав пищевых продуктов". - М.: Агропромиздат, 1987. - 154 с.

35.  Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. - Ростов н/Д: Феникс. - 2002. - 448 с.

36.  Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: Учебник / Под ред. Т.С. Голубкина, Н.С. Никифорова. - М.: ПрофОбрИздат. - 2001. - 480 с.

37.  Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник / Под. ред. проф.В. В. Шевченко В.В. - М.: ИНФРА-М, 2005. - 544 с.

38.  Товароведение пищевых продуктов / О.Г. Бровко, А.С. Гордиенко, А.Б. Дмитриева и др. - М.: Экономика, 1989. - 424 с.

39.  Товароведение пищевых продуктов: Учебник / Под ред. В.Е. Михаленко. - М.: Экономика, 1994. - 432 с.

40.  Управление качеством продукции: Учеб. пособие. - / Под ред. Н.И. Новицкого. - Мн.: Вышейшая школа, 2007. - 368 с.

41.  Авдеев Я.Г., Авдеева Е.В., Свиткин Н.И., Толкачева Т.К. Минеральная вода - чудесный дар природы // Химия в школе. - 2007. - № 2. - С.13-19.

42.  Немного хлора в холодной воде? // Информационно-аналитический журнал Russian Food Market. - 2002. - №9 (43). - С.23-29.

43.  Широкова В.А. Пресные и минеральные воды Сарепты // Природа. - 2006. - № 8. - С.37-44.

44.  Фомин Г.С. Вода. Контроль химический, бактериальный и радиационный безопасности по международным стандартам // Энциклопедический справочник, Москва 2000.

Приложение 1

Критерии безвредности химического состава и радиационной безопасности питьевой воды

Приложение 2